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Für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie
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Für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie

08.03.2021

Woher kommen die Produkte und Lebensmittel auf unserem Teller, und wie werden sie zubereitet?

Um ökologische und soziale Aspekte besser betrachten zu können, hat der Guide MICHELIN im Jahr 2020 beschlossen, die Restaurantbranche und ihre Kunden mit der Kreation und Einführung des grünen MICHELIN Sterns zu unterstützen.

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Dieses Emblem, das in den Kategorien MICHELIN Plate, Bib' Gourmand und MICHELIN Stars verliehen wird, zeichnet Restaurants aus, die ihre Kunden und Kollegen durch ihre Initiativen inspirieren, das Ökosystem der Gastronomie tugendhafter zu gestalten.

Der grüne MICHELIN Stern spiegelt die Aufmerksamkeit wider, die den verschiedenen Themen im Zusammenhang mit nachhaltiger Gastronomie gewidmet wird: die verwendeten Produkte und Zutaten (Saisonalität, Lokalität, Produktionsqualität und Transparenz dieser Informationen), die Zusammenstellung der Speisekarte, die Fähigkeit des Küchenchefs, die Kunden für seine Philosophie eines verantwortungsvolleren Lebensmittelkonsums zu sensibilisieren, Initiativen zur Reduzierung und/oder Verwertung von Lebensmittelabfällen und das Ressourcenmanagement des Lokals usw.

Seit der Einführung des Emblems im Januar 2020 konnten wir die schrittweise internationale Ausbreitung des Grünen Sterns in Europa (Slowenien, Italien, Nordics, Spanien...), den USA (San Francisco, Berkeley, Los Angeles...) und Asien (Japan, Korea, China...) beobachten, und wir sind optimistisch, dass sich bis Januar 2022 eine Auswahl an nachhaltigen Restaurants entwickelt haben wird.

Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor der Guide MICHELIN.
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Stimmen von Köchen, die sich weltweit für eine nachhaltige Gastronomie einsetzen:

"Wir bemühen uns, unseren CO2-Fußabdruck, die Verwendung von künstlichen Produkten und Lebensmittelabfälle zu minimieren, um die Philosophie 'Dine Good, Do Good' zu fördern. Es werden nur saisonale Zutaten aus Thailand verwendet, darunter Meeresfrüchte aus Leinenfang und Tiere aus Freilandhaltung. Unser Forschungsteam hat eine Bank mit verschiedenen Algen angelegt, um die lokale landwirtschaftliche Artenvielfalt zu erhalten."
Jimmy Ophorst, Chefkoch des Restaurants Pru in Phuket, Thailand

"Wir sind zu 80 % selbstversorgend mit Gemüse, zu 50 % mit Obst und wir züchten auch unsere eigenen Pilze. Futtersuche ist eine tägliche Aufgabe, sogar im Winter, und ist ein großer Teil der Identität des Restaurants. Wir haben eine Null-Abfall-Politik, wenn es um Gartenprodukte geht; wir verwenden harte Teile des Gemüses für den Kompost und einige Gemüse und Früchte auch als Extra-Leckerbissen für unsere Tiere. Wir haben die erste zertifizierte ökologische Entenfarm in Slowenien."
Luka Košir, Chefkoch des Restaurants Gostišče Grič in Horjul, Slowenien

"Wir setzen uns für gutes, sauberes und faires Essen ein. Wir möchten Produkte kochen, die in unserem Permakultur-Garten angebaut werden, sowie alte Sorten von Produkten aus lokaler und biologischer Landwirtschaft, umweltfreundlichem Anbau und nachhaltigem Fischfang. Das glutenfreie Mehl, das wir verwenden, mahlen wir selbst und wir sind bestrebt, unsere Abfallproduktion so weit wie möglich zu minimieren."
Reine et Nadia Sammut, Küchenchefs der Auberge la Fenière in Cadenet, Frankreich

"King's Joy" bietet vegetarische Küche mit saisonalen Produkten, die von lokalen, biologischen Bauernhöfen bezogen werden. Wir bemühen uns, den Energie- und Ressourcenverbrauch zu reduzieren, indem wir Einwegartikel verbieten, den Stromverbrauch reduzieren und recyceln. Wir fördern auch einen nachhaltigen Lebensstil durch Aktivitäten in der Gemeinde, einschließlich Kleiderspenden und Kurse, in denen man lernt, wie man mit Hilfe von Enzymen nachhaltigere Reinigungsprodukte herstellt." 
Gary Yin, Chefkoch des Restaurants King's Joy in Peking, China