„Als Inspektor muss man positiv verrückt sein nach kulinarischen Erlebnissen sowie unterschiedlichen Küchenstilen“

Der Guide MICHELIN ist heute nicht mehr wegzudenken aus der Welt der Gastronomie. Hochausgebildete Inspektoren testen Jahr für Jahr die besten Küchen des Landes – immer auf der Suche nach neuen Entdeckungen. Ein Traumjob, so mögen viele denken. Und ja, Ralf Flinkenflügel, Direktor des Guide MICHELIN Deutschland und Schweiz kann sich keinen schöneren Beruf vorstellen. Er sagt jedoch auch, dass die Arbeit eines MICHELIN Inspektors aufwändig und selten so glamourös ist, wie man sie sich oft vorstellt. Im Gespräch erklärt Flinkenflügel, welche Fähigkeiten Bewerberinnen und Bewerber mitbringen müssen, wie ein Restauranttest abläuft und was den Guide MICHELIN seit über 120 Jahren so erfolgreich macht.

Herr Flinkenflügel, nun sind Sie schon seit 2009 Direktor des Guide MICHELIN Deutschland und Schweiz. Doch wie kamen Sie dazu, Inspektor zu werden?

Ich habe ganz klassisch eine Ausbildung zum Koch und Hotelfachmann gemacht und war insgesamt über zehn Jahre in der Gastronomiebranche sowohl international als auch an der Hotelfachschule tätig, bevor ich zu Michelin kam. Der Beruf des Guide MICHELIN Inspektors war dabei immer ein Traum für mich, schien jedoch unerreichbar. Durch eine glückliche Fügung erhielt ich den Kontakt zu einem ehemaligen Inspektor, der mich darauf aufmerksam machte, dass sie jemanden suchen. Das wurde aber weder in Fachzeitschriften noch sonst irgendwo öffentlich kommuniziert. Und so habe ich mich ganz unbedarft auf die Position beworben. Das erste Gespräch fand gleich in einem Sterne-Restaurant statt. Übrigens noch heute treffen wir uns mit Bewerbern in einem Restaurant und erwarten nach dem gemeinsamen Essen einen Bericht von den Kandidaten. So können wir sehen, wie sie die Gerichte wahrnehmen, über welche Produktkenntnisse sie verfügen, und ob das Gefühl für gutes Essen vorhanden ist.

Welche Eigenschaften und Fähigkeiten müssen mögliche Kandidaten generell mitbringen, um Inspektor werden zu können?

Wir arbeiten ausschließlich mit festangestellten Fachleuten zusammen, die bereits auch international tätig waren und somit umfangreiches, gastronomisches Wissen mitbringen. Neben diesen fachlichen Kenntnissen muss aber auch eine gewisse Reisebereitschaft da sein. Inspektoren sind bis zu 28 Wochen im Jahr mehr oder weniger allein unterwegs. Darauf weisen wir in jedem Gespräch deutlich hin, denn wir wissen, dass das nicht jedermanns Sache ist. Ganz wichtig ist uns selbstverständlich die Affinität zum und fürs Essen! Sie müssen mit einer absolut offenen Einstellung an die verschiedenen Küchen herangehen und auch ein wenig positiv verrückt sein nach kulinarischen Erlebnissen sowie unterschiedlichen Küchenstilen. Abgesehen davon sollte es charakterlich passen, das gilt bei uns wie bei jedem anderen Unternehmen auch. Als Guide MICHELIN Inspektor arbeiten wir eher dezent im Hintergrund und nehmen uns zurück. Außerdem erfordert es ein hohes Pflichtbewusstsein, denn die Testessen müssen sehr gewissenhaft durchgeführt und bewertet werden. Nach dem Essen ist somit noch viel Schreibarbeit erforderlich, da ein detaillierter Bericht erstellt wird.   

Können Sie uns erklären, wie ein Besuch des Michelin Inspektors abläuft? Gibt es wirklich nur eine einzige Chance pro Jahr für die Restaurants?

Im Vorfeld plant jeder Inspektor seine Touren akribisch, wann und wo er welches Restaurant besucht. Dabei müssen wir uns an den Öffnungszeiten orientieren sowie Hotels und Tische oftmals weit im Voraus reservieren. In der Regel werden ungefähr acht bis neun Essen in einer Woche absolviert. Die Restaurants besuchen wir dabei als ganz normaler Gast und bestellen meist komplexere Gerichte, die das handwerkliche Können und fachliche Niveau der Küchen am besten erkennen lassen. Das müssen nicht zwingend die teuersten Menüs der Karte sein. Alle von uns empfohlenen Restaurants werden regelmäßig getestet. Vor allem im Bereich der Sterne-Häuser beobachten wir die Leistung sehr genau. Hier testen mehrere Inspektoren, wenn zum Beispiel ein Restaurant davor ist, einen neuen Stern zu erhalten oder vielleicht sogar einen zu verlieren. Es wird also kein Stern aufgrund einer einzelnen Erfahrung aberkannt oder neu vergeben. 

Nach dem Essen verfassen wir einen mehrseitigen Bericht, in dem jedes einzelne Gericht genau vom Inspektor analysiert und nach bestimmten Kriterien bewertet wird. Hier geht es unter anderem um die Qualität der Produkte, die Zubereitungsart, die Zusammenstellung der einzelnen Komponenten oder die geschmackliche Balance auf dem Teller. Abschließend wird das Restauranterlebnis noch einmal zusammengefasst, und der Inspektor spricht eine Empfehlung für die Ausgabe des Guide MICHELIN aus.

Sie sind bei den Besuchen immer „undercover“ unterwegs: Wie schaffen Sie es, immer anonym zu bleiben?

Wir verfolgen unterschiedliche Maßnahmen, um die Anonymität zu gewährleisten. Das geht damit los, dass wir unter anderen Namen reservieren und bestellen oder die Handynummern regelmäßig wechseln. Außerdem gibt es keine festen Zuweisungen eines Inspektors für eine Stadt oder ein Gebiet. War jemand in einer Region unterwegs, kann er frühestens nach zehn Jahren wieder dort als Inspektor die Restaurants besuchen. In den vergangenen Jahren haben wir auch den internationalen Austausch immer weiter ausgebaut. So sind Kollegen aus Frankreich, Belgien oder Italien in Deutschland aktiv und andersherum.

Wie digital ist der Guide MICHELIN, entspricht die Druckversion noch dem Zeitgeist?

Wir versuchen immer mit der Zeit zu gehen. So haben wir die Digitalisierung sehr stark vorangetrieben in den vergangenen Jahren. In unserer eigens entwickelten App können Nutzerinnen und Nutzer beispielsweise kostenlos auf alle weltweit empfohlenen Restaurants zugreifen. Interessierte erhalten darüber hinaus auf unserer weiterentwickelten, multimedialen Internetseite zusätzliche Informationen.

Das gedruckte Buch hat nach wie vor viele Fans – es kann dabei jedoch immer nur eine Momentaufnahme sein, weil wir hier eben auf eine klare Deadline hinarbeiten müssen. Daher geht unsere Präferenz ganz klar zur digitalen Version, die wir kontinuierlich aktualisieren können.

2020 wurde erstmals der „grüne Stern“ in Deutschland verliehen: Was genau hat es mit dieser Auszeichnung auf sich?

Das Thema Nachhaltigkeit ist auch in der Gastronomie weit mehr als nur ein Trend. Mit der Auszeichnung des grünen Sterns setzen wir somit mit dem Guide MICHELIN ein wichtiges Zeichen und prämieren Häuser, deren Philosophie ganz klar auf nachhaltiges Handeln und Arbeiten ausgelegt ist. Dieses basiert auf dem stetig zunehmenden Bewusstsein der Menschen für Regionalität sowie Umwelt- und Ressourcenschonung. Dabei zeigt sich das Bestreben der Gastronomen oft sehr unterschiedlich, angefangen bei der Herkunft und der Qualität der Produkte über die Saisonalität des Menüs bis hin zu Abfallvermeidung und Recycling. Auch die Fähigkeit der Küchenchefs, sein Team und die Kunden für diesen Ansatz zu sensibilisieren, zählt dazu. Den Leserinnen und Lesern hilft der „Grüne Stern“ bei der Suche nach Restaurants mit besonders nachhaltiger Ausrichtung.

Welchen Veränderungen unterlag der Guide MICHELIN in den vergangenen Jahren beispielsweise im Testverfahren oder bei den Bewertungskriterien?

Bei den Testverfahren selbst gibt es keine Veränderungen. Wir berücksichtigen aber natürlich, wie sich die Restaurantkonzepte und Küchen über die Jahre weiterentwickelt haben, denn das haben sie ungemein. Wir gehen da stets mit einer offenen Haltung heran, falls ein Restaurant neue oder andere Wege geht, und würdigen das entsprechend, wenn die Leistung auf einem guten Niveau ist. Das lässt sich auch anhand der Auszeichnungen nachvollziehen, die wir in den vergangenen Jahren vergeben haben: Man nehme beispielsweise das Berliner Restaurant CODA Dessert Dining, das vornehmlich auf Basis der Patisserie arbeitet und so 2020 zwei Sterne erlangen konnte. Ein völlig unprätentiöses Restaurant mit einem spannenden Konzept und einer hervorragenden Küche!

Ob Experte oder nicht: Jeder weiß, was es mit der Sterne-Auszeichnung für Restaurants auf sich hat. Wie erklären Sie sich den Erfolg des Guide MICHELIN seit so langer Zeit?

Ich denke, das hängt ganz stark damit zusammen, dass die Köche unsere Arbeit sehr wertschätzen und wissen, wie seriös wir dem Ganzen nachgehen. Ein Dank geht dabei auch an Michelin: Sie ermöglichen es seit jeher, hochqualifiziertes Fachpersonal für die Tests fest einzustellen, um ein angemessenes Niveau zu gewährleisten. Somit ist der Stellenwert des Guide MICHELIN erfreulicherweise sehr hoch in der Branche und die Auszeichnung von Gastronomen besonders angesehen. Mittlerweile weiß ja fast jedes Kind, dass es ein Qualitätsprädikat für das Restaurant ist, wenn die Küche einen oder mehrere Sterne hat. Darüber hinaus denken und arbeiten wir nicht starr, sondern versuchen immer auf die Veränderungen und Entwicklungen in der Gastronomie bestmöglich einzugehen.

Es gibt immer mehr Spitzenköche in Deutschland, wie erklären Sie sich das?

Gerade in den letzten zehn Jahren hat sich unheimlich viel getan, was man durch die deutliche Steigerung der Anzahl der Sterne-Restaurants hierzulande sieht. Das liegt meines Erachtens an zwei Faktoren: Zum einen gibt es viele, junge, gut ausgebildete und vor allem motivierte Köche, die ein klares Ziel vor Augen haben und stets Höchstleistungen an den Tag legen. Das funktioniert jedoch nur, wenn auch die Nachfrage entsprechend vorhanden ist. So hat sich zum anderen der Qualitätsgedanke verändert, und es gibt immer mehr interessierte Gäste, die offen für diese Art der Küche sind und das wertschätzen können.

Wie war das Corona-Jahr 2020 für Sie, und wie wirkte sich der Lockdown auf den Guide MICHELIN aus?

Zunächst einmal muss ich meinem Team ein ganz großes Lob aussprechen. So wurden beispielweise Urlaube verschoben, sodass wir mehr Testkapazitäten zur Verfügung hatten, was sehr geholfen hat. Als die Restaurants nach dem ersten Lockdown wieder öffnen durften, waren wir übrigens sehr angenehm überrascht: Viele Gastronomen konnten die Zeit in Weiterentwicklungen und Überarbeitungen investieren – und es freute uns zu sehen, dass die Häuser auch gut besucht waren. Um unser straffes Programm durchziehen zu können, erhielten wir zudem Unterstützung von den internationalen Kollegen. Daher war es uns möglich, 2021 eine gute Auswahl präsentieren zu können. Aber es war sicher kein Jahr wie jedes andere. Unsere Gastronomen befinden sich nun wieder in einer sehr schwierigen Phase. Viele kämpfen schlichtweg um ihre Existenz und versuchen sich zum Beispiel mit Take-Away-Angeboten und Lieferdiensten über Wasser zu halten. Der Guide MICHELIN unterstützt diese Maßnahmen, indem wir auf unserer Homepage auf diese Restaurants aufmerksam machen.

Das ist selbstverständlich nur ein relativ kleiner Beitrag, den wir leisten können. Von daher wünsche ich mir, wie sicherlich die meisten unter uns, dass die Restaurants bald wieder öffnen dürfen und zahlreiche Gäste dazu beitragen, die Zukunft der Gastronomen zu sichern.

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Flinkenflügel!